lovesouthernsocial.com

El problema es produeix quan el nitrit reacciona amb les substàncies presents als aliments. Però hi ha sectors que diuen que els estudis no són concloents

Imatge de Jess May Russell a Unsplash

El més probable és que hagis sentit parlar dels riscos per a la salut que suposa la ingestió de productes carnis que han passat pel procés de curació i l'addició de sals de nitrats i nitrits. Aquests aliments augmenten els factors de risc de càncer en el sistema digestiu, per això és molt recomanable que evitis els aliments processats en els teus àpats. Tanmateix, els nitrats i els nitrits no només estan presents en aliments derivats de la carn, com ara llonganissa, salami, llonganissa, pernil, salami i cansalada; alguns tipus de formatge, verdures (sovint a nivells molt més alts que en embotits), aigua i saliva humana també contenen els compostos.

El nitrat és dolent?

Hi ha la creença que els nitrats (NO 3 - ) són dolents per a la salut, però quan ingerim aquest compost, passa pel procés de digestió i una part s'elimina a l'orina; un altre s'utilitza per a la producció de saliva (per això trobem nitrats a la saliva), perquè no s'acumuli a l'organisme. El que pot passar és la formació de nitrits al tracte digestiu per la reducció de nitrats, però això només es produeix en condicions específiques: no passa cada vegada que una persona consumeix nitrats. Tot i que no és molt perjudicial per a la salut, és vàlida la vella dita que "la diferència entre un medicament i un verí és la dosi". Hi ha una dosi letal de nitrat per als humans, però és molt superior als nivells que ingerim. Així, el nitrat té una baixa toxicitat.

I què passa amb els nitrits?

El nitrit (NO 2 - ), que tot i tenir només una lletra diferent al nom, no és el mateix que el nitrat. Segons estudis epidemiològics, el nitrit està associat a la metahemoglobinèmia (principalment en nens). Funciona amb l'hemoglobina, oxidant el ferro a l'estat fèrric, impedint així la funció normal de l'hemoglobina en el transport d'oxigen. Tanmateix, aquesta reacció és reversible per la presència d'un enzim anomenat metahemoglobina reductasa (MR) i, amb la participació de l'agent reductor NADH (nicotinamida adenina dinucleòtid), l'hemoglobina torna al seu estat inicial i transporta oxigen. Però cal tenir molta cura amb els nens en lactància, ja que no tenen aquest enzim.

Esgarrapades

Però, al cap i a la fi, què tenen a veure aquests dos compostos amb el desenvolupament del càncer?

De nou entra en joc la química. La substància que pot augmentar el factor de risc de càncer són les nitrosamines (substàncies cancerígenes). Es formen per la reacció entre els nitrits i les amines presents als aliments. Però són necessàries certes condicions perquè això passi, i aquestes condicions es troben just a l'estómac.

Com explicar que la incidència del càncer a l'aparell digestiu en grups de persones vegetarianes és menor que en grups d'omnívors, si les verdures tenen més nitrats que la pròpia carn curada? La resposta és senzilla i implica vitamina C (àcid ascòrbic) o fins i tot vitamina E: ofereixen un efecte antioxidant, evitant la reacció de formació de nitrosamines, aquestes vitamines estan presents en abundància a les verdures. Les embotits també tenen vitamina C, àcid isoascòrbic (eritorbat) i les seves sals són útils per millorar la retenció del color en els productes curats, però les quantitats són inferiors en comparació amb les verdures.

Actualment, les investigacions estan recorrent a la desmitificació del dany causat pel nitrat, fins i tot suggerint citacions sobre funcions importants del nitrat en el cos humà, principalment en defensa contra patògens. No obstant això, encara hi ha una certa contradicció a l'acadèmia sobre el tema dels nitrats i nitrits dietètics (principalment d'hortalisses). Hi ha grups de científics que rebutgen el vincle entre l'aparició del càncer en dietes riques en nitrats, dient que la investigació relacionada no és gaire concloent.

Tanmateix, quan es tracta d'aliments curats (especialment carns processades), la moderació és la paraula clau. Els nitrats i nitrits residuals (sales de nitrits i nitrats afegits que no reaccionen amb la mioglobina de la carn) quan es consumeixen en excés proporcionen els problemes esmentats. A més, aquests productes són rics en sal i greixos, que també són factors que ajuden al desenvolupament d'altres malalties. Una altra precaució que s'ha de prendre és el consum de productes curats fabricats a mà, venuts en mercats oberts -la gran majoria no disposa de certificats d'organismes reguladors, com RIISPOA i MAPA, que poden presentar grans riscos d'intoxicació alimentària, no només per culpa a nitrats i nitrits, però també per microorganismes patògens.