lovesouthernsocial.com

Segons l'evidència, el consum de carn processada pot fins i tot augmentar el risc de càncer

Imatge d'Edi Libedinsky a Unsplash

En les últimes dècades, amb l'animada vida de les grans ciutats, la carn processada ha guanyat espai a la carta de la població. Molta gent aprecia el sabor, varietat i comoditat que pot oferir aquest tipus de carn. Però tot té el seu inconvenient i, en aquest cas, és força extens.

1. Què són les carns processades?

Segons la història antiga, el processament de la carn té les seves arrels en la salaó i el fumat dels aliments, que va començar segles abans de la pràctica de la refrigeració, àmpliament disponible avui dia. L'objectiu principal d'aquests processos era conservar la carn durant un període més llarg, per tal de garantir-ne el consum durant els períodes d'escassetat d'aliments.

En poques paraules, la carn processada és un producte fresc (generalment fet de vedella, porc, pollastre i gall dindi) que ha estat alterat respecte al seu estat original, passant una (o més) fases de transformació o elaboració (com la mòlta, l'addició d'ingredients i additius, etc.). cuina, entre altres processos).

El que canvia l'aspecte, la textura i el sabor, augmenta la “vida útil” de la carn processada, aporta practicitat (una de les principals característiques que busca el consumidor en el moment de la compra), entre altres aspectes tecnològics que pretenen augmentar l'acceptació del consumidor.

Els principals exemples de carn processada i els seus derivats al mercat són: carn a trossos, carn condimentada, seccionat (carn seca), pernil, mortadel·la, embotits, embotits, salami, patés, conserves, brou de carn concentrat, entre d'altres ( veure més aquí).

2. Com es realitza el tractament?

Els teixits animals, principalment la carn muscular i el greix, són els principals ingredients utilitzats en el processament. Ocasionalment també s'utilitzen altres teixits animals, com òrgans interns, pell i sang o ingredients d'origen vegetal, segons la informació de la FAO, el braç de l'ONU que s'ocupa de temes relacionats amb l'agricultura i l'alimentació.

Les transformacions dels aliments es realitzen mitjançant tractaments físics, químics i/o biològics. En són exemples la mòlta i la mescla, la curació, el fumat, la cocció, la fermentació, l'assecat o la deshidratació, entre d'altres (vegeu aquests i més processos).

El tipus de processament varia entre els productes carnis, i com més processat és el producte, més perd les seves característiques nutricionals, i més augmenta els riscos de possibles danys a la salut, en comparació amb els productes. a la natura. A continuació, es presentaran els nivells de processament que pot patir un producte.

• Què són els aliments frescos, processats i ultraprocessats

Productes mínimament processats

Trossos de carn que no impliquen l'addició de sal, sucre, olis, greixos i altres substàncies, i que es venen a les carnisseries, supermercats o mercats oberts; es poden trobar frescos, refrigerats o congelats. Inclou carn de vedella, porc, aus i peix.

productes processats

La carn processada és fabricada per la indústria amb l'addició de sal, sucre o altres substàncies culinàries a la carn. a la natura per fer-los duradors i més agradables al gust. Aquest grup inclou la carn seca, la cansalada, les conserves de sardines i la tonyina, entre altres productes carnis.

Productes ultraprocessats

Els aliments ultraprocessats són formulacions industrials fetes íntegrament o principalment a partir de substàncies extretes dels aliments, derivades dels constituents dels aliments o sintetitzades en un laboratori a partir de materials orgànics com el petroli i el carbó. Aquest grup inclou les hamburgueses, els extractes de carn i pollastre, el peix i els pollastres arrebossats del tipus nuggets, embotits i altres embotits.

3. Riscos per a la salut

Durant el processament de la carn, cal tenir en compte que hi ha diversos riscos que poden afectar la salut del consumidor. Per tant, a l'hora de comprar un producte carni, comproveu si porta el segell de l'agència d'inspecció oficial, el Ministeri d'Agricultura, Ramaderia i Aprovisionament (Mapa), i el Reglament d'Inspecció Industrial i Sanitària de Productes d'Origen Animal (Riispoa), que garanteix la seguretat alimentària del producte. Alguns exemples són:

• Riscos biològics, on els microorganismes patògens (especialment bacteris i fongs) poden causar malalties i intoxicació alimentària.
• Riscos físics, que poden ser causats per restes de materials no desitjats (vidre, fragments d'os, dents d'animals - en el cas de la carn del capçal de processament, fragments metàl·lics com ara pinces de botifarra, fulles de ganivet trencades, agulles, plàstics, pedres).
• Riscos químics, que són contaminants (metalls pesants, PCB, dissolvents químics, compostos de neteja i desinfecció), residus (medicaments veterinaris, additius alimentaris, pesticides) i additius alimentaris que poden ser molt perillosos (nitrats, nitrits, conservants químics).

Tots aquests processos són comuns als aliments processats, però alguns són més comuns quan es tracta de carn processada, especialment els riscos físics i químics.

En la carn processada, hi ha una gran quantitat de fragments que ja no serien utilitzats per la indústria càrnia, que contenen una gran concentració de greix.

Com que la carn és perible, necessita substàncies que allargin la seva vida útil per comercialitzar-la i consumir-la abans que es faci malbé. Però els compostos que s'utilitzen per donar aquesta supervivència a la carn són els nitrits i els nitrats, inclosos en el procés de curació de l'article.

El problema és que, sota determinades condicions, segons la investigació, els nitrits i els nitrats (substàncies possiblement cancerígenes per als humans, segons l'Agència Internacional per a la Recerca del Càncer - Iarc, les seves sigles en anglès - veure més) poden formar nitrosamines - compostos químics cancerígens. en animals. Aquest és precisament el cas dels productes carnis molt cuinats o fregits que s'han curat prèviament amb nitrits o nitrats. De nou, segons Iarc, els nitrits i els nitrats dels aliments s'associen amb una major incidència de càncer d'estómac.

• Nitrits i nitrats en els aliments i possibles riscos per a la salut

4. La carn processada és cancerígena?

Segons l'Iarc, vinculat a l'Organització Mundial de la Salut (OMS), sí, les carns processades són cancerígenes. Una avaluació del risc del consum de carn vermella i processada va concloure i va classificar la carn processada com a cancerígena per als humans (grup 1). Productes com el tabac, l'alcohol i l'amiant es troben en el mateix grup de risc.

L'evidència és suficient per afirmar que el consum d'aquest tipus d'aliments provoca càncer colorectal. La ingesta diària d'una porció de 50 grams de carn processada augmenta el risc de càncer colorectal en un 18%, segons els experts de l'Iarc que van fer l'avaluació. A més, el risc augmenta amb la quantitat de carn consumida.

Estimacions recents fetes per Projecte Global Burden of Disease, una organització d'investigació acadèmica independent, assenyalen que aproximadament 34.000 morts a l'any són causades per càncer per dietes riques en carn processada.

Els experts encara han de desvelar completament com influeixen el risc de càncer la carn processada i la carn vermella (aquesta última es va classificar al grup 2A, probablement cancerígena per als humans). No obstant això, se sap que, durant el processament, es formen substàncies químiques cancerígenes com els hidrocarburs aromàtics N-nitrosos i policíclics. En el procés de cocció també es formen aromàtics policíclics, que fins i tot estan presents en la contaminació de l'aire. El potencial cancerígen d'alguns d'aquests productes químics està demostrat, i d'altres es classifiquen com a possibles carcinògens (vegeu les respostes de l'Iarc per a altres preguntes habituals sobre els riscos d'ingerir aquests aliments).

Al Dr. Kurt Straif, líder de la Programa de monografies de l'Iarc, la incidència del càncer provocada pel consum de carn processada és un problema de salut pública. El director de l'organització, Christopher Wild, també diu que aquestes troballes indiquen la necessitat de recomanacions per limitar el consum de carn.

5. Per què posar nitrit a la carn?

El nitrit inhibeix la germinació Clostridium botulinum i prevé la formació de toxines en els productes carnis curats, evitant així les intoxicacions alimentàries per botulisme, que poden ser letals o provocar seqüeles irreversibles si no es diagnostiquen i es tracten ràpidament. Se suposa que la concentració mínima de nitrit necessària per inhibir la C. botulinum és de 150 parts per milió (ppm) (vegeu més aquí).

6. Alternatives naturals al curat

D'acord amb Institut Americà de la CarnAlguns consumidors prefereixen carns que es curen amb fonts naturals de nitrats i nitrits que es troben en extractes de plantes com l'api en pols. Aquests productes estan cada cop més disponibles als supermercats. El Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) exigeix ​​que l'embalatge d'aquests productes declari: "sense curar", i en un tipus de lletra més petit a l'etiquetatge indiqui que "no hi ha nitrats ni nitrits afegits, excepte els que es troben de forma natural a l'api en pols".

Altres alternatives al salitre (sals de nitrat de sodi o nitrat de potassi) són la sal marina i el suc de remolatxa.

7. Impactes i aspectes ambientals

A més dels riscos esmentats anteriorment, és important tenir en compte que en totes les fases del processament de la carn, així com en diverses indústries del sector alimentari, els principals aspectes i impactes ambientals derivats dels processos de producció són l'elevat consum d'aigua, la generació d'efluents líquids amb una elevada càrrega contaminant, principalment orgànica, i d'alt consum energètic. En el cas de la producció de carn, les emissions atmosfèriques són desorbitades, a més de la generació de residus sòlids i sorolls, força importants.

Per tots aquests motius, es recomana no consumir carn processada, preferint una dieta vegetariana, que també evita el patiment animal. Pots començar de petit... Consulta l'article "Com ser vegetarià: 12 consells imprescindibles".

---