La goma xantana i la goma guar fan que els aliments siguin més saludables

Obteniu informació sobre la goma guar i la goma xantana, ambdues utilitzades en el processament d'aliments

goma xantana

Imatge redimensionada de Dinesh Valke, disponible a Flickr

La goma guar és el nom que es dóna a una fibra extreta de l'endosperma (part de la llavor) de la planta. Cyamopsis tetragonolobus. S'utilitza en l'alimentació, tant humana com animal. Prové de les regions de l'Índia i el Pakistan i ha estat conegut durant segles per les seves cultures regionals, però es va començar a produir a gran escala als anys cinquanta.

La goma guar actua com un espessidor comú que millora la consistència dels aliments processats i també es pot utilitzar en cosmètics i medicaments. Com que és rica en fibra, la goma guar evita la fam i ajuda a combatre el colesterol, l'obesitat i la diabetis. Per tant, s'utilitza àmpliament en la fabricació de sacsejades per aprimar.

goma xantana

La Universitat Federal de Ceará va trobar que un dels components de la goma guar pot reduir el dolor i contenir la pèrdua de cartílag a les articulacions, a més de reconstruir part dels moviments que es van perdre amb l'artrosi -una malaltia que actua en la gent gran i immobilitza. mans, malucs, peus i genolls. Els estudis realitzats a l'UFC també apunten a la possibilitat d'utilitzar la substància de la llavor de la planta com a anestèsic.

Al mercat no hi ha cap medicament que bloquegi la progressió de l'artrosi, però els resultats dels experiments realitzats per la universitat suggereixen que la substància que s'elimina de la goma guar es podria utilitzar tant com a gel com com a solució per a aquesta finalitat. Per tant, s'aplicaria per protegir contra la destrucció del cartílag que recobreix els ossos.

Goma Guar X Goma Xantana

A més de la goma guar, també hi ha goma xantana. Aquest últim permet que els midons dels aliments mantinguin l'aire atrapat, mentre que la goma guar manté les partícules grans en suspensió. En general, la goma guar és bona per preparar aliments freds, com els farcits, mentre que la goma xantana és la millor opció per a la brioixeria, ja que substitueix el gluten a la farina i la pasta, però totes dues són opcions veganes i sense gluten.

  • Filosofia vegana: coneix i pregunta les teves preguntes
  • Què és el gluten? Dolent o bo?
  • Malaltia celíaca: símptomes, què és, diagnòstic i tractament

menjar

Si voleu menjar més sa, la goma guar és una bona cosa. En productes de forn o làctics, com formatges, iogurts i mousses, és desitjable que els aliments no perdin aigua, la qual cosa deixaria els aliments sense textura, durs i secs. Quan un aliment es congela, la seva aigua es converteix en cristalls de gel i, en descongelar, el sèrum de llet es perd fàcilment i, en conseqüència, la qualitat de la textura disminueix.

La goma guar també s'utilitza molt en budins i gelats, ja que evita la formació de cristalls de gel i la separació d'ingredients. Com que té molta fibra, quan es consumeix en excés, pot tenir efectes laxants en persones amb aparells digestiu més fràgils. I, quan s'afegeix als productes al forn, és millor barrejar-los amb ingredients líquids, a diferència de la goma xantana, que funciona millor quan es barreja amb els secs.

Afegir goma xantana al gelat, per exemple, també evita la formació de cristalls de gel, fent que la crema sigui més suau i que no necessiti nata a la recepta. Però la goma xantana s'utilitza millor en productes secs com el pa i la pasta. Tot i que aquesta goma té greix, és un polisacàrid obtingut per la fermentació de cereals, la qual cosa fa que el xanthan sigui una opció ideal per a persones intolerants o al·lèrgiques al gluten o al blat.

Ingressos

Per preparar plats freds amb goma guar, calen una o dues culleradetes per cada litre de líquid. Per als aliments calents com les salses, necessiteu fins a tres culleradetes per cada litre. Per a líquids amb un alt contingut d'acidesa, com el suc de llimona, és millor afegir quantitats més grans de xiclet per compensar.

En el cas de la goma xantana, la quantitat a utilitzar varia per a cada aliment. Per als pastissos, cal ¼ de culleradeta per cada 125 g de farina; les galetes no necessiten el xiclet; per a pans ràpids, utilitzeu de ¼ a ½ culleradeta per 125 g de farina; i, en productes de forn, d'1 a 2 culleradetes per 125 g de farina.

Els dos tipus de goma es conreen al sud d'Àsia, on hi ha regions amb un clima àrid i semiàrid. Els principals importadors són països com el Brasil, els Estats Units, Portugal i Xile.