lovesouthernsocial.com

El blat de moro a la natura, els aperitius en conserva i salats són exemples d'un mateix aliment en diferents etapes de processament

Imatges enganxades i redimensionades respectivament de Phoenix Han, Marco Verch i Leon Brooks

La història del processament dels aliments parteix de la necessitat (que data de molt de temps) que la humanitat havia de conservar els aliments el màxim temps possible, per tal d'assegurar la supervivència en períodes d'escassetat, com els hiverns o les sequeres severes.

Els primers elements utilitzats per conservar els aliments van ser la calor del sol, el foc i el gel (a les regions on les temperatures eren més baixes). Tanmateix, la data concreta en què la humanitat va començar els processos de conservació s'ha perdut a la història. Els estudis arqueològics a les coves de la Xina suposen que els humans a Pequín, fa entre 250.000 i 500.000 anys, ja utilitzaven el foc per escalfar i escalfar o cuinar carns i verdures crues.

• Conservants: què són, quins tipus i perills

Amb el temps es van anar desenvolupant noves tècniques per a la conservació dels aliments, com la pasteurització, la liofilització, l'addició de conservants naturals (sal, sucre, oli, entre d'altres). Hem arribat a un nivell en què les tecnologies utilitzades per la indústria alimentària van molt més enllà de la conservació dels aliments: avui disposem d'aliments que afegeixen practicitat i satisfacció, però no necessàriament la funció de satisfer les necessitats nutricionals humanes.

La gran majoria dels aliments que consumim pateixen algun tipus de processament: la definició de processament ve donada pel conjunt de mètodes que fan que l'aliment sigui comestible, garanteix la seguretat alimentària i conserven els aliments durant un període determinat. Sovint el processament d'un determinat aliment és essencial per garantir que no hi haurà intoxicacions alimentàries en consumir-lo.

Un exemple és el processament del palmell, que s'ha de conservar en salmorra acidificada (pH inferior a 4,5), amb l'addició de conservants i sotmès a un tractament tèrmic (esterilització, temperatura de 121 °C) per eliminar les espores de bacteris. Clostridium botulinum. El bacteri és productor d'una neurotoxina que, si no es tracta ràpidament, pot ser letal.

• Consumir cors de palma juçara contribueix a la desforestació

Amb l'arribada de la industrialització, el processament dels aliments va créixer ràpidament i es va produir una gran transformació, gràcies a la ciència dels aliments i les noves tecnologies. Davant d'aquests canvis, cal un examen rigorós dels impactes que tenen totes les formes de processament en els hàbits i patrons alimentaris, i en la nutrició, la salut i el benestar.

Fruit d'una col·laboració entre el Centre d'Investigació Epidemiològica en Nutrició i Salut (Nupens FSP-USP) i el Ministeri de Salut, la Guia Alimentària per a la Població brasilera es va llançar el novembre de 2014 i proposa una nova classificació dels aliments, basada en la grau de processament, substituint la classificació de la piràmide alimentària que s'ha suprimit des de l'any 2010. La guia és reconeguda internacionalment, i va ser nomenada “les millors directrius nutricionals del món”. Els aliments es van dividir en quatre grups i es presentaran a continuació.

Font: Guia alimentària per a la població brasilera. Infografia de Larissa Kimie Enohata/Portal eCycle. Icones: pinya ohyeahicon, blat de moro de Khalay Chio, peix d'alex setyawan i llauna de tonyina d'icones d'usar a Noun Project

Grup 1 - Alimentació a la natura (sense processar) o mínimament processat

Els aliments a la natura s'obtenen directament de plantes o animals i no pateixen cap canvi després d'abandonar la natura. Els aliments mínimament processats corresponen als aliments a la natura que hagin estat sotmesos a processos de neteja, eliminació de parts no comestibles o indesitjables, fraccionament, mòlta, assecat, fermentació, pasteurització, refrigeració, congelació i processos similars que no impliquin l'agregació de sal, sucre, olis, greixos o altres substàncies al menjar original.

L'objectiu d'un processament mínim és fer que els aliments siguin més disponibles i accessibles, i sovint més segurs i més agradables. Els aliments que formen part d'aquest grup són: cereals, fruits secs, verdures, fruites i verdures, arrels i tubercles, infusions, cafè, infusió d'herbes, aigua de l'aixeta i embotellada -vegeu altres exemples.

• Sis opcions d'edulcorant natural sense edulcorant sintètic

Grup 2 - Ingredients culinaris i industrials

El segon grup inclou les substàncies extretes i purificades per la indústria dels aliments a la natura o obtinguts directament de la natura per produir ingredients culinaris per a la indústria alimentària o el consumidor final. Els processos utilitzats són: pressió, mòlta, refinat, hidrogenació i hidròlisi, ús d'enzims i additius. Aquests processos són diferents dels utilitzats en l'obtenció d'aliments mínimament processats perquè canvien radicalment la naturalesa de l'aliment original.

Normalment, els productes alimentaris del grup 2 no es consumeixen sols i tenen una densitat energètica més alta i una densitat de nutrients més baixa en comparació amb els aliments sencers dels quals s'han extret. S'utilitzen a les llars, als restaurants, en la preparació d'aliments a la natura o mínimament processats per crear preparacions culinàries variades i saboroses, incloent brous i sopes, amanides, pastissos, pans, pastissos, dolços i conserves, i també en la indústria per a l'elaboració d'aliments ultraprocessats.

• Xarop de blat de moro i fructosa: saborós però acurat
• Soja: és bo o dolent?

El grup 2 està format pels aliments següents: midons i farines, olis i greixos, sals, edulcorants, ingredients industrials com la fructosa, xarop de blat de moro, lactosa i proteïna de soja.

Grup 3 - Aliments processats

Els aliments processats són fabricats per la indústria amb l'addició de sal, sucre o altres substàncies culinàries als aliments a la natura per fer-los duradors i més agradables al gust. Són productes derivats directament dels aliments i es reconeixen com a versions dels aliments originals. Se solen consumir com a part o acompanyament de preparacions culinàries a base d'aliments mínimament processats.

Alguns exemples d'aliments processats són: pastanagues, cogombres, pèsols, cors de palma, cebes i coliflors conservats en salmorra o en una solució de sal i vinagre; extractes o concentrats de tomàquet (amb sal i/o sucre); fruita en almívar i fruita confitada; carn seca i cansalada; sardines i tonyina en conserva; formatges; i pans fets amb farina de blat, llevat, aigua i sal.

Grup 4 - Aliments ultraprocessats

Els aliments ultraprocessats, productes que estan preparats per al consum, necessiten calefacció o no, són formulacions industrials fetes íntegrament o majoritàriament a partir de substàncies extretes dels aliments (olis, greixos, sucre, midó, proteïnes), derivades dels components dels aliments (greixos hidrogenats, midó). modificats) o sintetitzats al laboratori a partir de materials orgànics com l'oli i el carbó vegetal (colorants, aromatitzants, potenciadors de sabor i diversos tipus d'additius utilitzats per proporcionar productes amb propietats sensorials atractives).

Les tècniques de fabricació inclouen l'extrusió, l'emmotllament i el preprocessament per fregir o coure. L'objectiu de l'ultraprocessament és fer que els aliments siguin atractius, accessibles, agradables al gust, que tinguin una llarga vida útil i siguin pràctics. El grup 4 es pot subdividir en dues categories:

Aperitius i postres:

Pans, barretes de granola, galetes, patates fregides, pastissos, dolços, gelats i refrescs.

Productes que requereixen una preparació prèvia (escalfament):

Plats preparats (congelats), pasta, embotits, nuggets, pals de peix, sopes deshidratades, fórmula infantil i aliments per a nadons.

L'últim informe presentat per l'Organització Panamericana de la Salut (OPS) "Aliments i begudes ultraprocessades a Amèrica Llatina: tendències, impacte sobre l'obesitat i implicacions per a les polítiques públiques", realitzat entre 2000 i 2013 a 13 països llatinoamericans (Argentina, Bolívia, Brasil, Xile, Colòmbia, Costa Rica, Equador, Guatemala, Mèxic, Perú, República Dominicana, Uruguai i Veneçuela) van constatar un augment de la venda per càpita de productes ultraprocessats, acompanyat d'un augment de la mitjana. pes corporal de les seves poblacions.països. Aquest és un indicador que aquests productes són un dels principals factors de l'augment de les taxes de sobrepès i obesitat a la regió. Tanmateix, als països nord-americans, es va registrar un descens del 9,8% en les vendes d'aliments ultraprocessats.

Hi ha un consens entre l'Organització Mundial de la Salut (OMS), l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) i el Fons Mundial d'Investigació contra el Càncer que els principals factors que promouen l'augment de pes i l'obesitat són el desenvolupament de malalties no transmissibles ( Les MNT) són: ingesta elevada d'aliments amb pocs nutrients i alt valor energètic (aliments ultraprocessats), consum habitual de begudes ensucrades i activitat física insuficient. Davant l'augment del consum d'aliments ultraprocessats i els seus possibles impactes en la salut humana, cal crear polítiques públiques que redueixin l'accés a aquest tipus d'aliments. Un exemple a citar va ser l'aplicació de taxes a totes les begudes ensucrades i totes berenars alt en sucre i greixos, pel govern de Mèxic.

D'acord amb la Guia alimentària per a la població brasilera, els aliments ultraprocessats tenen altres impactes negatius que van molt més enllà de la salut humana i la nutrició i, per tant, s'ha d'evitar el consum d'aquests aliments.

Impacte en la cultura

Les marques, els envasos, les etiquetes i el contingut dels aliments ultraprocessats solen ser idèntics a tot el món. Les marques més conegudes es promocionen mitjançant campanyes publicitàries multimilionàries i molt agressives, incloent el llançament cada any de centenars de productes que suggereixen una falsa sensació de diversitat. Tenint en compte aquestes campanyes, les cultures alimentàries genuïnes són considerades poc interessants, especialment pels joves. La conseqüència és la promoció del desig de consumir cada cop més perquè la gent tingui el sentiment de pertinença a una cultura moderna i superior.

Impacte en la vida social

Els aliments ultraprocessats estan formulats i envasats per ser consumits sense necessitat de cap preparació, en qualsevol moment i lloc. El seu ús fa menys important la preparació d'aliments, la taula dels àpats i el compartir aliments. El seu consum es produeix sovint sense una hora fixa, sovint quan la persona mira la televisió o treballa a l'ordinador, quan camina pel carrer, condueix un vehicle o parla per telèfon, i en altres moments de relatiu aïllament. La "interacció social" que se sol mostrar als anuncis d'aquests productes amaga el que realment té lloc.

Impacte en el medi ambient

La fabricació, distribució i venda d'aliments ultraprocessats és potencialment perjudicial per al medi ambient i, depenent de l'escala de la seva producció, amenaça la sostenibilitat del planeta. Això es demostra simbòlicament en els munts d'envasos d'aquests productes rebutjats al medi ambient, molts no són biodegradables, desfiguren el paisatge i requereixen l'ús creixent de nous espais i noves i cares tecnologies de gestió de residus. La demanda de sucre, olis vegetals i altres matèries primeres habituals en la fabricació d'aliments ultraprocessats fomenta els monocultius dependents dels pesticides i l'ús intens de fertilitzants químics i aigua, en detriment de la diversificació agrícola. La seqüència de processos implicats en la fabricació, distribució i comercialització d'aquests productes comporta llargues rutes de transport i, per tant, una gran despesa energètica i emissions contaminants. La quantitat d'aigua utilitzada en les diferents etapes de la seva producció és immensa. La conseqüència comuna és la degradació i la contaminació del medi ambient, la reducció de la biodiversitat i el compromís de les reserves d'aigua, energia i molts altres recursos naturals.

Finalment, la Guia alimentària per a la població brasilera suggereix quatre recomanacions i una regla d'or per a una dieta sana i equilibrada.

• fer el menjar a la natura i van processar mínimament la base dels seus aliments.
• Utilitzeu olis, greixos, sal i sucre en petites quantitats per condimentar i cuinar aliments i crear preparacions culinàries.
• Limiteu l'ús d'aliments processats consumint-los en petites quantitats, com a ingredients en preparacions culinàries o com a part dels àpats a base d'aliments. a la natura o mínimament processat.
• Eviteu els aliments ultraprocessats.
• La regla d'or. Preferiu sempre el menjar a la natura o preparats mínimament processats i culinàries a aliments ultraprocessats.

També és molt important que el menjar a la natura o els productes mínimament processats que formen part del seu consum són ecològics.