Què és el glutamat monosòdic
El glutamat monosòdic és un potent potenciador del sabor, però el seu consum genera polèmica
Foto: Portal eCycle
El glutamat monosòdic és un aminoàcid no essencial que funciona com a potenciador del sabor dels aliments. Definida com a sal sòdica de l'àcid glutàmic, és produïda de manera natural pel cos humà i es pot trobar en aliments com els tomàquets, els bolets, alguns formatges i les carns. En la seva versió aïllada, s'utilitza com a condiment per donar el gust umami als aliments, sent molt utilitzat en la cuina oriental per potenciar la percepció dels sabors en un plat.
- Què són els aminoàcids i per a què serveixen
- Coneix els diferents tipus de sal disponibles per preparar els aliments
El gust umami del glutamat monosòdic
La imatge editada i redimensionada per Florian Metzner està disponible a Unsplash
L'umami es considera el cinquè gust bàsic del paladar humà: els altres quatre són dolços, salats, àcids i amargs. El terme es va encunyar juntament amb la versió aïllada del glutamat monosòdic a principis del segle XX i significa "gustós" en japonès. El 1908, mentre tastava una sopa feta per la seva dona, el químic japonès Kikunae Ikeda va notar un gust diferent dels quatre classificats fins ara: el "mapa de gustos" i la definició dels quatre primers gustos bàsics es van crear el 1901.
La sopa s'elaborava amb alga kombu, que és una de les fonts naturals per obtenir glutamat monosòdic que dóna gust a l'umami. Ikeda va notar que el brou provocava una sensació peculiar, però que també es podia sentir en altres aliments, com els tomàquets i el formatge parmesà. Les dues característiques principals del sabor són l'augment de la salivació i el gust continuat durant uns minuts després de menjar el menjar. Així, l'any 1908, després de realitzar unes proves, el científic va descobrir que aquesta sensació era provocada per l'àcid glutàmic, un aminoàcid present de manera natural en el cos humà i en aliments com la carn, els tomàquets i els bolets. Ikeda va batejar el nou gust amb el nom d'umami.
- Spirulina: què és i per a què serveix
- Kelp: el kelp té un gran poder nutritiu
Umami només va ser reconegut per la comunitat científica l'any 2000, quan els investigadors de la Universitat de Miami van trobar receptors específics per a ella a les papil·les gustatives. L'àcid glutàmic i els nucleòtids inosinat i guanilat són les principals substàncies que imparteixen umami als aliments. Però això no va ser un problema per al professor Ikeda, ja que va aconseguir aïllar el glutamat monosòdic de l'alga kombu i, ja el 1909, va llançar la patent per Ajinomoto , una espècia que s'ha estès per tot el món i és una de les maneres més fàcils d'obtenir el sabor umami .
Ikeda va anunciar les seves conclusions Revista de la Societat Química de Tòquio, explicant que havia aïllat un compost amb la fórmula C5H9NO4, les característiques del qual són exactament les mateixes que l'àcid glutàmic. A la natura, quan una proteïna que conté àcid glutàmic es descompon, mitjançant la cocció, la fermentació o a mesura que madura, es converteix en glutamat monosòdic, produint el gust d'umami.
És dolent?
Consum polèmic
La controvèrsia al voltant del potenciador del sabor va començar el 1968, quan el metge Robert Ho Man Kwok va escriure una carta a la revista. New England Journal of Medicine reflexionant sobre els símptomes que sentia cada vegada que menjava als restaurants xinesos. L'anomenada "síndrome del restaurant xinès" es va associar ràpidament amb el glutamat monosòdic, que pot causar dolor al pit, mal de cap, asma, sudoració, entumiment o ardor al voltant de la boca i enrogiment i inflor facial en persones més sensibles a la substància i quan es consumeix. en quantitats excessives.
Des d'aleshores, s'han realitzat diversos estudis sobre el potenciador del sabor, que es considera segur per al consum per la FDA, l'Agència reguladora dels aliments, medicaments i cosmètics dels EUA. Un estudi a Austràlia va oferir dosis creixents de glutamat en càpsules a 71 voluntaris sans, tractant alguns d'ells amb un placebo. Els investigadors van trobar que els símptomes desagradables es van produir amb la mateixa incidència, independentment de la substància ingerida.
El 1995, buscant resoldre els dubtes sobre el consum de glutamat, la FDA va encarregar a la Federació de Societats Americanes de Biologia Experimental que revisés tots els estudis científics realitzats fins ara. Els experts reunits van començar rebutjant el terme "síndrome del restaurant xinès" com a "pejoratiu i que no reflecteix la naturalesa dels símptomes". Aleshores, els científics van concloure que hi havia proves suficients que apuntaven a l'existència d'un subconjunt d'individus sans que podrien reaccionar malament a dosis altes de glutamat, generalment en una hora després de la ingestió.
Però aquestes reaccions es van veure en estudis en què als voluntaris se'ls va donar tres o més grams de glutamat diluït en aigua, sense menjar, un escenari difícil de produir al món real. Així, el glutamat es considera segur per al seu consum en quantitats normals, no sent apte per a persones amb sensibilitat i per a nens, que tenen un gust més sensible i encara estan construint el seu sistema immunitari.
Repensar el consum de productes industrialitzats
El gran problema del glutamat monosòdic no és el seu consum aïllat, sinó el fet que està present en la gran majoria d'aliments industrialitzats, com els aliments en conserva, en conserva i llestos per consumir. Aquests aliments, a més del propi glutamat, contenen colorants, conservants, aromatitzants i altres substàncies que, en conjunt, són molt perjudicials per a la salut.
L'ideal, ja sigui per evitar els possibles efectes nocius del glutamat monosòdic o per fugir d'altres compostos químics nocius, és portar una dieta basada en fruites, verdures i menjars casolans. Afegir una mica de glutamat a un aliment que estàs preparant a casa i del qual coneixes l'origen de tots els ingredients implicats és molt diferent de consumir una ració de lasanya instantània. Comprèn la diferència entre els tipus d'aliments de l'article: "Què són els aliments frescos, processats i ultraprocessats".
L'alimentació és un procés fonamental per al desenvolupament d'una vida saludable. Així doncs, abans de simplement desterrar l'ajinomoto del vostre prestatge d'espècies, pensa en l'origen dels aliments que consumeix, analitza la teva nevera i congelador. Dona preferència al consum d'aliments frescos i ecològics, coneix els petits productors propers a casa teva i valora sempre el menjar real. Per què gastar diners en brou vegetal artificial, compost de glutamat i altres substàncies els noms de les quals no pots pronunciar, quan pots reutilitzar l'aigua de cocció de les teves verdures i fer un brou casolà?
Una opció per als que els agrada el sabor umami del glutamat és preparar el condiment a casa. Tal com feia la dona del professor Ikeda, pots bullir l'alga kombu (disponible a les botigues d'alimentació oriental) i preparar un "brou d'umami" per afegir als teus plats. És possible bullir les algues i després congelar el brou. Utilitzeu safates de glaçons per tenir "tauletes" de brou d'umami natural.
Si tens problemes com els associats amb el consum de glutamat, una bona manera és crear consciència alimentària: saber què menges, d'on prové el teu menjar i quins impactes provoca. Aprendre a cuinar és un bon començament. Això et farà desenvolupar una relació més saludable no només amb el teu cos, sinó amb tot el context implicat en l'alimentació. Si no pots cuinar a casa i necessites menjar fora, el consell és buscar sempre llocs on serveixin àpats acabats de cuinar.
- Descobriu altres consells per a una alimentació saludable a l'article: "El Ministeri de Salut llança una guia alimentària per a la població brasilera".
Si tens símptomes relacionats amb la hipersensibilitat al glutamat, l'ideal és visitar un metge, que et faci una valoració completa del quadre clínic.
El vídeo (en anglès, amb subtítols automàtics en portuguès) ofereix una breu explicació del que és el glutamat monosòdic:Per a una dieta més natural, es recomana menjar poc o gens de glutamat artificial, principalment a causa dels altres additius que es barregen amb el potenciador del sabor. Hem reunit a les llistes següents alguns aliments que hauríeu d'evitar per reduir la ingesta de glutamat monosòdic.
Aliments comuns de supermercat que potencialment contenen glutamat monosòdic:
La imatge editada i redimensionada per Caroline Attwood està disponible a Unsplash
- Salses i condiments preparats, en conserva o instantanis
- Brous per a carn, aus i peix
- aliments enllaunats
- Aliments "dietètics" preparats per menjar
- Snacks industrialitzats com ara patates fregides, cheetos i nachos
- Carns i embotits curats i fumats
- Espècies i espècies preparades i industrialitzades
- Aliments congelats
- Ketchup
- Proteïna vegetal hidrolitzada
- Sopes en pols o en conserva
- Potenciadors del sabor
Aquests són altres noms possibles que es donen al glutamat (són ingredients que sempre contenen 'àcid glutàmic lliure processat):
- Àcid glutàmic (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Glutamat monosòdic (E 621)
- Glutamat monopotàsic (E 622)
- Glutamat de calci (E 623)
- Glutamat de monoamoni (E 624)
- Glutamat de magnesi (E 625)
- Gutamat Natrium
- Qualsevol "hidrolitzat"
- Qualsevol "proteïna hidrolitzada"
- caseinat de calci
- Caseinat de sodi
- Extracte de llevat
- Llevat Torula
- llevat
- Nutrient de llevat
- llevat autolitzat
- Gelatina
- proteïna texturada
- Sèrum de llet / Proteïna de sèrum
- Proteïna de sèrum / concentrat de sèrum
- Sèrum de llet / Proteïna de sèrum aïllat
- Proteïna de soja
- Proteïna de soja concentrada
- Proteïna de soja aïllada
- Qualsevol "proteïna"
- Qualsevol "proteïna enriquida"
- Salsa de soja
- extracte de salsa de soja
- Qualsevol "enzim modificat"
- Qualsevol cosa que contingui "enzims"
- Qualsevol "fermentat"
- Qualsevol cosa que contingui "proteasa"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Noms dels ingredients que sovint contenen àcid glutàmic lliure (processat juntament amb ells):
- Carragenina (E 407)
- Caldo (brou)
- Brou bàsic
- Qualsevol "sabor" o "aroma"
- sabor natural
- maltodextrina
- oligodextrina
- Àcid cítric,
- Citrat (E 330)
- Qualsevol cosa "ultra-pasteuritzada"
- malta d'ordi
- llevat d'ordi
- llevat de cerveser
- Pectina (E 440)
- extracte de malta
- Espècies
Per a aquells que són molt sensibles a la substància, aquí hi ha alguns ingredients sospitosos de contenir o crear suficient àcid glutàmic lliure processat per provocar una reacció al·lèrgica:
- Midó de blat de moro
- xarop de blat de moro
- Maizena modificada
- Greix de mantega lipolitzada
- Dextrosa
- xarop d'arròs
- xarop d'arròs integral
- Llet en pols
- Llet desnatada
- La majoria de coses "baix en greix" o "sense greix"
- Qualsevol cosa "enriquida"
- Qualsevol cosa "vitaminada"
- Qualsevol cosa "pasteuritzada"
- Annatto
- vinagre
- vinagre balsàmic
- Alguns quelats d'aminoàcids (citrat, aspartat i glutamat) s'utilitzen com a agents quelants amb suplements minerals
