lovesouthernsocial.com

Què en saps del menjar que es fa amb el pa? Tant la mantega com la margarina poden tenir efectes sobre la vostra salut. saber més

L'Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana el consum de margarina en lloc de mantega. Aquesta recomanació es fa perquè la mantega és rica en greixos saturats i colesterol, substàncies sovint relacionades amb el desenvolupament de malalties cardiovasculars. Al seu torn, la margarina té en la seva composició olis vegetals insaturats, fonts d'àcids grassos mono i poliinsaturats.

Es creu que els àcids grassos mono i poliinsaturats tenen propietats beneficioses per a l'organisme, ja que són capaços de col·laborar en l'elevació del colesterol bo (HDL) i en la reducció del colesterol dolent (LDL).

Però és realment més saludable la margarina que la mantega?

Segons la I Directriu de consum de greixos i salut cardiovascular per a la fabricació de margarina, la indústria alimentària necessita transformar l'oli vegetal (líquid a temperatura ambient) en un producte de consistència semisòlida o sòlida. Per a això es poden aplicar dos tipus de procediments: hidrogenació i interesificació.

hidrogenació

Aquest mètode transforma els àcids grassos poliinsaturats (que es troben naturalment en la configuració cis) en àcids grassos en la configuració trans. Què vol dir això?

Significa que els àtoms d'hidrogen units al carboni en el doble enllaç que abans estaven units un al costat de l'altre es mouen a costats oposats. Aquest canvi proporciona una configuració recta i una major rigidesa a la molècula.

Aleshores, l'àcid gras trans insaturat assumeix les característiques d'un àcid gras saturat i constituirà el greix trans hidrogenat.

A causa dels efectes nocius dels àcids grassos trans sobre la salut humana, especialment relacionats amb l'augment del risc cardiovascular, les agències reguladores sanitàries van començar a recomanar la restricció del consum d'aquest tipus de greixos. Aquesta actitud va obligar a la indústria alimentària a desenvolupar una altra forma de greix que oferiria característiques similars als productes de greixos trans. Malgrat això, encara és possible trobar marques de margarines que contenen greixos saturats i el mètode encara és molt utilitzat en la fabricació d'altres productes industrialitzats, com ara galetes, galetes, snacks, pans, etc.

interessació

La interessació va ser el procediment adoptat per la indústria alimentària per fabricar un producte que tingui les mateixes característiques organolèptiques que proporcionen els greixos trans. Els greixos interessats es poden produir mitjançant el mètode enzimàtic o químic, sent aquest últim el més utilitzat.

La interessació química és la reordenació de la distribució dels àcids grassos en el glicerol, canviant la composició física sense canviar la composició química de l'oli original. Tanmateix, com a part del procés, s'introdueixen àcids grassos saturats que ocuparan la posició sn-2 del glicerol. Aquesta posició l'ocupen naturalment els àcids grassos insaturats.

Tot i que els greixos interessats no tenen greixos trans en la seva composició, i no es realitza la transformació química del greix, es modifica la distribució dels àcids grassos a les posicions 1, 2 i 3 de la molècula de glicerol i augmenta la quantitat d'àcids saturats. greixos. Segons la Societat Brasilera de Cardiologia, aquests canvis poden provocar un augment del risc de desenvolupar malalties cardiovasculars.

I com està el consumidor final enmig de tanta incertesa?

Des de la Resolució de l'Agència de Vigilància Sanitària, els fabricants que utilitzen el procés d'hidrogenació estan obligats a informar de l'existència de greixos trans a l'etiqueta del producte.

Pel que fa a la margarina fabricada pel mètode d'interessació, el fabricant ha d'informar de la presència d'olis/greixos vegetals interessats a la llista d'ingredients. Però no cal dir quins àcids grassos formen el producte final.

Segons la Societat Brasilera de Cardiologia, la possibilitat d'utilitzar diferents tipus d'àcids grassos en la composició de la margarina fa difícil establir evidències significatives entre el consum de margarina i el desenvolupament de malalties i problemes de salut, com l'aterosclerosi.

L'estudi publicat a Nutrició i metabolisme va estudiar els efectes causats per l'àcid esteàric. Aquest àcid es pot formar a partir del procés d'interessificació de l'oli vegetal insaturat i, segons els resultats de l'estudi, està relacionat amb un augment del colesterol dolent (LDL) i una disminució del colesterol bo (HDL) a la sang.

Aquests són els mateixos efectes causats pels greixos trans al cos. L'estudi també dóna suport a la possibilitat que els àcids grassos presents en el greix interessat estiguin relacionats amb l'augment de la glucosa en sang.

Per tant, pot ser que el consumidor tingui en compte el consum d'ambdós, tenint en compte la recomanació de l'OMS de fer un ús restringit de mantega i un ús moderat de margarina. I també tenint en compte que una dieta rica en greixos (sigui quin sigui el seu origen) és alta en calories, fet que contribueix al sobrepès i l'obesitat, que, segons l'OMS, són els principals factors de risc per al desenvolupament de malalties coronàries i càncers.