Sal: origen, importància i tipus
La sal és una substància vital per als éssers humans. Conèixer les seves propietats i funcions
Imatge de Philipp Kleindienst de Pixabay
La sal és present a la Terra des de la seva formació, i va ser en un medi salí on van aparèixer els primers éssers unicel·lulars, que van tenir un paper important en l'evolució dels éssers vius i en la història de la humanitat. Els registres de l'ús de la sal per part dels homes es remunten a cinc mil anys enrere. Ja s'utilitzava a Babilònia, Egipte, Xina i a les civilitzacions precolombines, principalment com a moneda, com a forma de conservar els aliments i per rentar, tenyir i estovar la pell.
Per la seva escassetat i importància, la sal va arribar a tenir el valor equivalent a l'or, i va ser el pivot de guerres i disputes -per fer-vos una idea, les primeres carreteres construïdes van ser destinades al transport de la sal. Avui, gràcies als avenços tecnològics i a la producció a gran escala, la sal està a l'abast de tothom.
La química descriu que la sal és qualsevol producte resultant de la reacció entre un àcid i una base que, quan es dissol en aigua, allibera un catió diferent de l'H+ i un anió diferent de l'OH-. La sal que consumim, el clorur de sodi (NaCl), és el producte de la reacció entre l'àcid clorhídric i l'hidròxid de sodi. Tota la sal venuda s'extreu de fonts naturals i, per les diferents condicions de la reserva on es va formar, aquestes tenen altres minerals en la seva constitució.
Segons l'Agència Nacional de Vigilància Sanitària (Anvisa), la sal per al consum humà fa referència al "clorur de sodi cristal·litzat extret de fonts naturals, amb l'addició obligatòria de iode". La sal es pot classificar segons la seva composició i elaboració (comuna, refinada i marina) i les característiques del gra (espessor, garbellat, triturat i mòlt), cadascuna amb les seves especificacions definides per la legislació.
Propietats i Funcions
La sal és una substància vital per a l'ésser humà; el nostre cos té sals que estan regulades pels ronyons i la transpiració. El sodi està implicat en la contracció muscular, incloent els batecs del cor, els impulsos nerviosos i la ingesta de proteïnes. El clor (clorur) ajuda a l'absorció de potassi, és la base de l'àcid estomacal i ajuda a transportar el diòxid de carboni de les cèl·lules als pulmons, on s'alliberen. No obstant això, el seu ús excessiu pot comportar greus conseqüències per al cos.Els usos de la sal la converteixen en un ingredient important en la tecnologia alimentària, realitzant diverses funcions tècniques:
conservant
La sal conserva els aliments, creant un entorn hostil per a alguns microorganismes patògens, inhibint-ne el creixement i evitant el deteriorament.
Texturitzant
La sal reforça les estructures del gluten de la massa, produint uniformitat, duresa i textura. També produeix tendresa en els embotits i desenvolupa algunes característiques bàsiques dels formatges, com la duresa.
enquadernador
La sal ajuda a extreure les proteïnes de les carns processades, proporcionant una força d'unió entre les seves peces. En la fabricació d'embotits i embotits, es formen emulsions estables quan la sal diluïda en solucions de proteïnes crea una capa fina que envolta el greix. Aquest procés s'encarrega de crear un gel d'unió entre la carn, el greix i la humitat.
controlador de fermentació
Com que retarda i controla la velocitat de fermentació, la sal és molt utilitzada en l'elaboració de productes de fleca, en l'elaboració de formatges, xucrut i embotits.
desenvolupament del color
Utilitzada amb sucre o nitrits, la sal ajuda en el color daurat de l'escorça del pa i desenvolupa el color característic dels productes carnis.
Les varietats de sal disponibles per a la preparació d'aliments poden ser impressionants, però totes es divideixen en quatre tipus bàsics:
sal de taula, sal marina, sal kosher i sal gema. Els tres primers tipus són sals per a alimentació i el Administració d'Aliments i Medicaments (FDA), l'agència reguladora dels aliments dels Estats Units, exigeix que continguin almenys un 97,5% de clorur de sodi. L'altre 2,5% són microminerals, compostos químics generats pel processament o agents antiaglomerants.
Tipus de sal
Sal de taula o "refinada" (400 mg de sodi/1 g de sal)
La sal de taula pot ser iodada o no iodada. El iode es va afegir per primera vegada a la sal a mitjans de la dècada de 1920 per combatre una epidèmia d'hipertiroïdisme i goll. En algunes zones, sovint s'afegeix fluor i àcid fòlic a la sal.
La sal de taula és la més utilitzada. Es processa per eliminar impureses i conté agents antiaglomerants com el fosfat de calci. La sal gruixuda evita que els aliments s'assequin, ja que no han passat pel procés de refinament i tenen la mateixa quantitat de sodi que la sal de taula.
Sodi o sal lleugera (197 mg de sodi/1 g de sal)
La sal d'hipsodi, segons Anvisa, és "el producte elaborat a partir d'una mescla de clorur de sodi amb altres sals, de manera que la mescla final manté un poder salador similar al de la sal de taula, aportant com a màxim el 50% del contingut de sodi en el mateixa quantitat de clorur de sodi”. Normalment està indicat per a persones que tenen una ingesta restringida de sodi. No obstant això, les persones amb malaltia renal no haurien d'utilitzar-lo, ja que l'augment de la ingesta de potassi pot provocar una acumulació del mineral al cos, augmentant el risc de complicacions cardiovasculars. La sal baixa en sodi s'ha de consumir sota la guia d'un metge o nutricionista.
Sal líquida (110 mg de sodi/1 ml de sal)
La sal líquida s'obté mitjançant la dissolució de sal de la màxima puresa i sense additius en aigua mineral. Amb 250 ml, és la primera i única sal iodada del Brasil presentada en forma líquida. Amb un sabor suau, la sal líquida es pot utilitzar en tots els aliments, sense alterar-ne les característiques.
Sal marina (420 mg de sodi/1 g de sal)
A més de refinar, la sal marina també està formada per clorur de sodi i s'obté de l'evaporació de l'aigua del mar. No obstant això, no passa pel procés de refinament, el que fa que conservi minerals i nutrients i prescindeix de l'addició d'altres ingredients químics. La sal marina es ven en el seu color natural, que varia entre blanc, gris, negre o rosa. La sal gruixuda i la sal rosa de l'Himàlaia són alguns exemples de sals marines.
Com que no passa pel procés de refinament químic i conté menys sodi, la sal marina és més saludable que la sal refinada. Per arribar a ser refinada i blanca, la sal passa per un llarg procés d'escalfament i refinat que fa que perdi quasi tot el seu valor nutritiu i hagi de rebre una sèrie d'additius, com el iode.
La sal marina, al seu torn, no necessita passar per aquest procés químic, conservant els seus nutrients i desfer-se dels actius. A més, la sal marina conté menys sodi que la sal refinada.
- Obteniu més informació sobre la sal marina
Flor de sal (450 mg de sodi/1 g de sal)
La flor de sal conté un 10% més de sodi que la sal refinada. En l'elaboració només s'utilitzen cristalls retirats manualment de la capa superficial de les salines on es formen els grans translúcids. La flor de sal té un sabor més intens i una textura cruixent, i s'ha d'afegir després de la preparació dels aliments.
Sal rosa de l'Himàlaia (230 mg de sodi/1 g de sal)
Encara que no es treu directament del mar, la sal rosa de l'Himàlaia és un tipus de sal marina. Com el seu nom indica, s'extreu de jaciments mil·lenaris a les serralades de l'Himàlaia. Com que no pateix cap procés químic, conserva les seves característiques originals, incloent el color i els nutrients. La sal rosa de l'Himàlaia s'utilitza molt en la fabricació de llums, que tenen funcions terapèutiques i com a sal de bany.
Sal negra (380 mg de sodi/1 g de sal)
La sal negra, també coneguda com a Kala Namak, s'obté de les reserves naturals del centre de l'Índia i sol ser de color gris-rosat fosc. El tipus indi té un sabor fort i conté compostos de sofre, ferro i altres minerals traça. A més dels compostos de sofre, la sal negra està formada per clorur de sodi i clorur de potassi.
És interessant observar que la sal negra obtinguda a Hawaii és més fosca i conté traces de carbó i lava.
sal kosher
La sal kosher és la sal gruixuda processada en cristalls més petits però no totalment refinats utilitzats per preparar carn kosher (cuina jueva) ja que elimina la sang ràpidament. Com que no està iodat, els estudiosos afirmen que la sal kosher és molt recomanable a la cuina: el iode deixa sal de taula amb un lleuger gust metàl·lic.
Sal de bambú coreana
La sal de bambú coreana s'extreu rostint sal marina amb fang groc en cilindres de bambú. Aquest procés va ser descobert per monjos i metges coreans fa més de 1000 anys.
sal de roca
La sal gema és una sal gruixuda no refinada que sovint conté impureses no comestibles. Però té un ús a la cuina. Les receptes de gelats casolans sovint dicten que la sal de roca s'ha d'escampar sobre el gel al voltant del cilindre amb la barreja de gelat. La sal fa que el gel es fongui més ràpidament i la barreja resultant de sal i aigua es congela a una temperatura més baixa que si el gel estigués sol. Això fa que el gelat es congeli més ràpidament. La sal gema també s'estén per carreteres i voreres congelades per fondre el gel.
La sal es produeix generalment de tres maneres: mineria subterrània, mineria en solució o evaporació solar. La mineria en solució és el mètode utilitzat per produir la majoria de sals de cuina.
